Lý do tại sao dưa cải bị thâm đen và những điều cần làm để tránh
Vào mùa đông, cơ thể thiếu ánh nắng và các vitamin có lợi cho sức khỏe. Chế độ dinh dưỡng phù hợp sẽ giúp loại bỏ tình trạng mất cân bằng các chất. Bà nội trợ nào cũng biết món kho chứa nhiều vitamin C trong mùa lạnh chính là dưa cải. Món khai vị này rất hợp với các món ăn kèm và được dùng trong nhiều món ăn khác nhau.
Đôi khi cô ấy mất đi vẻ ngoài trắng như tuyết và trở nên kém hấp dẫn. Tại sao dưa cải bị thâm đen, có thể ăn được không và cách bảo quản sản phẩm đúng cách để không bị hư - bạn sẽ tìm hiểu tất cả những điều này từ bài viết của chúng tôi.
Nội dung của bài báo
Nguyên nhân khiến dưa cải bị thâm
Bắp cải chua có màu trắng, không có khuyết tật, mùi thơm rõ rệt, vị ngon và giòn. Khi chuẩn bị một bữa ăn nhẹ như vậy, ngay cả những chi tiết nhỏ cũng rất quan trọng. Một chút sai lệch so với công thức sẽ làm hỏng món ăn và làm món ăn bị sậm màu.
Có một số lý do khiến bắp cải bị thâm đen khi muối:
- không đúng số lượng và chất lượng muối;
- giống không thích hợp để lên men;
- không tuân thủ chế độ nhiệt độ và thời gian lên men;
- muối mà không áp chế;
- thùng gỗ sồi;
- tiếp cận oxy;
- sự phát triển tích cực của vi sinh vật nguy hiểm.
Lượng muối
Ướp không thể thiếu muối - chính thành phần này giúp loại bỏ vi sinh vật nguy hiểm và giúp tăng cường tác dụng của axit lactic. Muối là một chất bảo quản tự nhiên sẽ bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng.
Quan trọng! Muối ăn thô không có phụ gia thích hợp cho quá trình lên men.
Thiếu muối sẽ làm chậm quá trình lên men, và muối thừa sẽ vô hiệu hóa vi khuẩn có lợi. Các bà nội trợ có kinh nghiệm khuyên nên dùng 20-24 g muối trên 1 kg rau.
Muối iốt
Việc sử dụng iốt và muối Himalaya với các chất phụ gia làm thay đổi các quá trình hóa học diễn ra trong quá trình lên men. Kết quả là màu sắc và mùi vị của món ăn nhẹ thay đổi.
Đa dạng
Chọn đúng giống là chìa khóa để lên men thành công. Màu sắc của món ăn nhẹ sẽ thay đổi nếu bà chủ chọn loại rau kém chất lượng để thu hoạch. Ưu tiên cho các giống ngọt giữa cuối hoặc muộn: Nadezhda, Gift, Slava.
Đối với quá trình lên men, những đầu bắp cải dày đặc, chín kỹ, không đông cứng được sử dụng. Điều quan trọng là không có khoảng trống bên trong. Màu sắc của lá phải trắng hoặc hơi vàng.
Quan trọng! Đầu của bắp cải đông lạnh, bị hư hỏng nặng và bị ô nhiễm không thích hợp để lên men.
Nhiệt độ không phù hợp
Toàn bộ quá trình lên men được chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu tiên được đặc trưng bởi sự đục phôi và gia tăng sự hình thành khí. Trong giai đoạn này, vi khuẩn có lợi tích cực sinh sôi. Nhiệt độ + 17… + 24 ° С được coi là thuận lợi cho sự sống của vi sinh vật. Nếu các chỉ số thấp hơn, điều này sẽ dẫn đến quá trình lên men bị chậm lại, và nếu cao hơn, nó sẽ góp phần làm xuất hiện các vi khuẩn nguy hiểm.
- Trong giai đoạn thứ hai, axit lactic được giải phóng và các quá trình tiêu cực chậm lại. Nhiệt độ tối ưu là + 20 ° C. Nhờ chỉ số này mà rau tích lũy được lượng vitamin C tối đa.
- Giai đoạn thứ ba là tiếp tục lên men. Nhiệt độ yêu cầu là 0 ... -2 ° С. Hiệu suất tăng cao sẽ dẫn đến hình thành nấm mốc, làm hỏng sản phẩm.
Thời gian lên men
Mỗi giai đoạn được phân biệt bởi các quá trình hóa học diễn ra và thời gian lên men.
Nếu bạn tuân thủ nhiệt độ khuyến nghị, thì:
- giai đoạn đầu tiên sẽ mất 2-3 ngày;
- lần thứ hai sẽ kéo dài 5-7 ngày;
- thứ ba - một vài tháng.
Thiếu áp bức
Sự áp chế được sử dụng để thu gọn các thành phần và ngăn chặn sự tiếp cận oxy... Lớp trên của phôi chuyển sang màu đen do sự phong hóa của chất lỏng và sự xâm nhập của không khí. Khối lượng của vật phải dùng làm quả cân là bao nhiêu? Trước đó ở Nga, các nữ tiếp viên đã sử dụng đá cuội thông thường, trọng lượng bằng 1/10 khối lượng của bắp cải.
Ngày nay nhiều người lên men rau củ trong lọ thủy tinh. Khi áp chế, nước được sử dụng, đổ vào một túi nhựa hoặc một cái lọ nhỏ hơn.
Bỏ qua việc loại bỏ khí
Những bà nội trợ mới làm quen tự hỏi tại sao họ cần phải đâm xuyên bắp cải trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, một lượng lớn khí được giải phóng, bắt đầu dịch chuyển nước muối. Nếu bạn không giải phóng khí khỏi lon, màu sắc sẽ xấu đi và bắt đầu có vị đắng.
Bắp cải được đâm bằng thanh gỗ trong 2-3 ngày - ngay khi bọt xuất hiện trên bề mặt thùng. Thủ tục được thực hiện 1-2 lần một ngày. Đảm bảo rằng que chạm đến đáy của hộp đựng.
Có thể ăn bắp cải như vậy không
Các quá trình vật lý gây ra sự sẫm màu:
- Nước muối thời tiết... Trong quá trình lên men, nước muối bị phong hóa nên lớp rau trên cùng chuyển sang màu đen - được loại bỏ, phần còn lại của bắp cải có thể ăn được.
- Thêm cà rốt... Một lượng lớn rau nạo này sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của miếng. Dù bị thâm đen nhưng vẫn sử dụng được.
- Muối iốt... Việc sử dụng muối với các chất phụ gia làm thay đổi các quá trình hóa học làm đen món ăn nhẹ và làm mất vị hăng của nó.
- Bảo quản bắp cải trong hộp kim loại.
- Sản xuất quá nhiều chất nhờn. Vấn đề này xảy ra khi vi khuẩn axit lactic đang tích cực nhân lên. Nếu chất nhầy trong, có thể tiêu thụ bữa ăn nhẹ.
Lý do sinh học:
- hoạt động của hệ vi sinh gây bệnh do vượt quá các chỉ số nhiệt độ;
- sự xuất hiện của nấm mốc;
- hoạt động của nấm do không đủ muối và nhiệt độ xáo trộn;
- sự hình thành của thối.
Phải làm gì với cô ấy
Nếu sản phẩm bị biến thành màu nâu là do quá trình vật lý, nó có thể được tiêu thụ. Nhưng nếu bắp cải đã đổi màu vì lý do sinh học, thì nó sẽ bị loại bỏ.
Quan trọng! Sự thay đổi màu sắc thành màu đỏ cho thấy hoạt động của nấm. Bạn không thể ăn một sản phẩm như vậy. Đưa ra tình huống sẽ không cứu vãn được tình hình.
Không nên bảo quản dưa cải bị thâm đen. Nếu nó bắt đầu chuyển sang màu đen do nấm mốc, thì việc loại bỏ nấm ở trên là không đủ - nó đã va vào toàn bộ phôi. Tốt hơn là nên vứt nó đi.
Cách lên men bắp cải đúng cách để bắp cải không bị thâm
Nấu dưa cải là một quá trình đơn giản. Nhưng có một số sắc thái có thể làm hỏng hoàn toàn sản phẩm. Chuẩn bị cho việc nấu ăn bắt đầu với việc lựa chọn bắp cải.
Bắp cải trắng dùng để ngâm chua.... Chọn một bắp cải trưởng thành, đầu nhẹ, có lá dày và mỏng. Để tránh bị thâm, các lá trên cùng được cắt bỏ. Nếu bà chủ thêm cà rốt, tốt hơn là không nên xay chúng trên máy vắt, mà hãy cắt chúng thành các dải.
Đặc tính. Cà rốt xay mịn tiết ra nhiều nước, sẽ làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
Ngoài ra, nho, táo được thêm vào dưa cải bắp, củ cải, ớt chuông đỏ, lingonberries hoặc cây Nam việt quất... Để các thành phần này không ảnh hưởng đến màu sắc của rau, chúngdưa muối riêng biệt, và trộn sau khi đã sẵn sàng.
Các loại gia vị sẽ làm đa dạng hương vị của món ăn nhẹ: lá nguyệt quế, tiêu đen, rau mùi, hạt thì là vàrau thì là... Gia vị trộn đều với muối rồi cho vào thau nước muối.
Nước muối là chìa khóa cho độ giòn của bắp cải. Chất lỏng không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của rau mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc của nó. Ngay sau khi nước muối bắt đầu ăn mòn, nước muối được đổ vào thùng chứa.
Để có vị cay, nhiều bà nội trợ cho thêm đường vào nước muối. Đối với 1 lít nước, 1 muỗng canh là đủ. l. đường và 1,5 muỗng canh. l. Muối.
Đừng quên về nhu cầu thoát khí từ bắp cải. Trong quá trình lên men, nó được đâm xuyên ở một số nơi bằng một thanh gỗ vô trùng (thích hợp cho sushi).
Dùng thùng nào để lên men bắp cải? Quá trình lên men tạo ra các axit hữu cơ có thể làm hỏng thùng chứa. Vì vậy, họ sử dụng bình thủy tinh, bát đĩa tráng men hoặc bằng gỗ. Hãy nhớ rằng việc ngâm chua trong thùng gỗ sẽ khiến bắp cải mất màu trắng như tuyết và chuyển sang màu xám.
Đặc điểm của một món ăn nhẹ được chế biến đúng cách:
- các dải bắp cải cắt bằng nhau;
- phân phối đều các chất phụ gia (cà rốt, táo, nam việt quất, nho);
- cấu tạo của bắp cải dày đặc;
- độ giòn và nước ngọt;
- hương thơm - vị cay, với các nốt hương tươi mát, không có mùi khó chịu;
- hương vị mềm mại chua ngọt, không có vị đắng;
- nước muối - sắc nét;
- màu - từ trắng đến hơi vàng.
Cách bảo quản để không bị thâm đen
Chuẩn bị dưa cải chất lượng là một nửa trận chiến. Điều quan trọng là phải bảo quản nó một cách chính xác để không làm hỏng nó.
Trong giai đoạn đầu tiên và thứ hai của quá trình lên men chỗ trống lưu trữ trong nhà ở một nơi tối tăm. Nếu nhiệt độ bên ngoài cho phép, thùng hàng được đưa ra ngoài ban công.
Để làm chín, sản phẩm được gửi đến tủ lạnh, hầm hoặc tầng hầm. Nó có thể được bảo quản trong thùng kín trong vài tháng, trong thùng gỗ sồi lớn trong 8 tháng.
Một khi bắp cải được mở ra, thời hạn sử dụng của nó sẽ giảm. Phôi được chuyển vào tủ lạnh hoặc phòng có nhiệt độ không khí là −1 ... + 4 ° С.
Nếu bảo quản bắp cải trong lọ thủy tinh thì trong vòng 21 ngày là tiêu thụ hết. Để tiết kiệm không gian trong tủ lạnh, một số bà nội trợ cho vào túi ni lông. Sau khi khai trương, bạn cần ăn nhẹ trước 6-7 ngày.
Tốt hơn hết là không sử dụng hộp đựng bằng kim loại hoặc đồ tráng men bị hư hỏng để đựng sản phẩm. Trong quá trình lên men, axit lactic thoát ra sẽ ăn mòn kim loại.
Nhận xét
Trên Internet, các bà nội trợ có kinh nghiệm chia sẻ bí quyết lên men bắp cải.
Svetlana, Valuyki: «Tôi thường không chọc thủng bắp cải trong quá trình lên men. Tôi loại bỏ khí bằng một ống cocktail. Ngay sau khi quá trình lên men bắt đầu, tôi nhét nó vào giữa lọ. Nhờ mẹo này mà bắp cải ngon và có màu trắng như tuyết. "
Natalia, Krasnodar: “Tôi chỉ sử dụng những loại bắp cải đặc biệt để ngâm chua. Nếu nghi ngờ nên mua giống nào, hãy hỏi người bán. Súp bắp cải thông thường sẽ trở nên sẫm màu và vô vị. Đầu của bắp cải để ngâm chua phải có màu trắng. "
Anna, Novokubansk: “Tôi nhận thấy rằng bắp cải sẽ sẫm màu nếu nó được đặt trong tủ lạnh trong quá trình lên men. Chỉ có thành phẩm mới được bảo quản ở nhiệt độ thấp. "
Phần kết luận
Dưa cải là một chế biến phổ biến của các bà nội trợ. Nó được phục vụ như một sản phẩm độc lập hoặc được sử dụng trong các món ăn khác. Nhưng đôi khi mọi nỗ lực đều trở nên lãng phí - món khai vị trở nên tối và kém hấp dẫn.
Có một số lý do khiến nó mất đi màu trắng như tuyết. Nếu thuộc thể chất, có thể ăn bắp cải. Nhưng nếu các quá trình sinh học là lý do cho sự thay đổi màu sắc, tốt hơn là không nên mạo hiểm và ném phôi đi. Việc lựa chọn vị trí lưu trữ cũng rất quan trọng. Thông thường, việc vi phạm chế độ nhiệt độ sẽ dẫn đến việc cải bắp bị thâm đen hoặc hư hỏng.