Hoe het zetmeelgehalte van aardappelen te bepalen
Waarom is het beter om van de ene aardappel aardappelpuree te maken en de andere beter te bakken? Het draait allemaal om zetmeel - de hoeveelheid ervan beïnvloedt de culinaire keuze. Om deze reden worden sommige soorten aardappelen helemaal niet gebruikt om te bakken, terwijl andere niet worden gebruikt voor industriële verwerking.
Over eigenschappen aardappelzetmeel, waarvan de inhoud afhangt en wat het beïnvloedt, hoe u de hoeveelheid kunt bepalen - u leest het in het artikel.
De inhoud van het artikel
Eigenschappen en kenmerken
Een deel van de glucose die tijdens fotosynthese in plantenorganismen wordt gevormd, wordt omgezet in polysacchariden, die zetmeel worden genoemd. Deze stoffen worden als reservevoeding opgeslagen in knollen en vruchten van sommige gewassen. Het gehalte aan rauwe aardappelknol is meestal tot 30%.
Kenmerken van de structuur van de polymeerketen geven aardappelzetmeel unieke eigenschappen:
- lage temperatuur van verstijfseling - ongeveer 60 ° С;
- hoge mate van zwelling;
- geen schuim bij het oplossen;
- behoud van witte kleur tijdens langdurige opslag.
Ontvangen
De aardappelen worden fijngehakt en de polysacchariden komen vrij uit de cellen. Vervolgens wordt het product gewassen, gedroogd en wordt zetmeel verkregen in de vorm van een wit poeder, smaak- en reukloos.
Toepassing
Aardappelzetmeel wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie als verdikkingsmiddel, onderdeel van worsten en zoetwaren. Het wordt gebruikt om lijm te maken, papier te maken en stoffen te verwerken.
Bij de vervaardiging van medicijnen wordt het gebruikt als vulmiddel of bakpoeder.
Voordeel en nadeel
Zetmeel is een waardevol koolhydraat. Onder invloed van spijsverteringsenzymen ontleedt de stof tot glucose, dat, oxiderend tot kooldioxide en water, het lichaam van energie voorziet.
Het product heeft omhullende eigenschappen, daarom worden zetmeelrijke gerechten aanbevolen voor verergering van maagzweren.
Hoewel zetmeel wordt beschouwd als een complex koolhydraat, is de glycemische index vrij hoog en is gelijk aan 95. De thermisch verwerkte stof in het lichaam wordt snel bijna volledig omgezet in glucose. Twee uur na consumptie van 100 g zetmeel is de bloedsuikerspiegel hetzelfde als na consumptie van 95 g pure glucose.
Dit kenmerk van de stof is de grootste schade.
Overmatig gebruik van voedsel met aardappelzetmeel leidt tot:
- Overgewicht hebben;
- verhoogde bloedsuikerspiegel;
- storingen in het maagdarmkanaal (constipatie, winderigheid, boeren).
Wat bepaalt het zetmeelgehalte in aardappelen
De hoeveelheid polysacchariden is variabel en verandert met 5-7% afhankelijk van de raskenmerken, weersomstandigheden, landbouwtechnologie, opbrengst en grootte van de knollen.
Diverse kenmerken
Vroege rassen bevatten de minste hoeveelheid zetmeel, omdat de verbinding tijdens het korte groeiseizoen geen tijd heeft om zich op te hopen in de knollen.
Laatrijpe rassen worden meestal onrijp geoogst en het zetmeelgehalte van dergelijke aardappelen is ook laag.
Tussenseizoenaardappelen lopen voorop qua hoeveelheid zetmeel. De duur van de zomer in de meeste Russische regio's is optimaal voor de accumulatie van de maximale hoeveelheid polysacchariden in de knollen van dergelijke variëteiten.
Weer
Bij droog, warm en zonnig weer wordt meer zetmeel gevormd, omdat de processen van fotosynthese en de vorming van voedingsstoffen het meest intens zijn.
De aardappelen die in de noordelijke streken worden geteeld, zijn over het algemeen minder zetmeelrijk. Dit komt door later planten en vroeg oogsten, lagere temperaturen.
Landbouwtechniek
Op lichte leemachtige bodems hopen knollen meer zetmeel op door een goede luchtuitwisseling en vocht.
En het misbruik van stikstofhoudende meststoffen verlengt het groeiseizoen van planten en leidt tot een afname van de hoeveelheid zetmeel.
Belangrijk! Om smakelijke aardappelen te laten groeien, heb je een balans aan minerale meststoffen nodig: stikstof, fosfor en kalium (NPK). Gebruik voor het beste resultaat evenwichtsmerken van NPK-meststoffen, bijvoorbeeld Nitroammofosku - 18-18-18.
Productiviteit en grootte van knollen
Hoe hoger de aardappelopbrengst, hoe minder zetmeel er in de knollen zit.
Kleine tot middelgrote aardappelen bevatten meer suiker dan grote.
Wat is het verschil tussen hoog- en laagzetmeelaardappelen
Afhankelijk van het percentage zetmeel worden rassen onderscheiden:
- laag zetmeelrijk - bevatten 10-13%, gebruikt voor salades en soepen, omdat aardappelen tijdens het koken intact blijven, niet verkruimelen;
- medium zetmeelachtig - met 13-16% zetmeel, ideaal om te bakken, de plakjes hebben een aangename smaak en textuur en behouden tegelijkertijd hun vorm;
- sterk zetmeelrijk - knollen met 16-18%, gemakkelijk te koken, onmisbaar voor pureren, bakken, koken;
- technisch - bevatten meer dan 20% polysacchariden, vanwege hun hoge voedingswaarde, worden ze gebruikt als voer in de veehouderij, bij de productie van alcohol en zetmeel.
Hoe de hoeveelheid te bepalen
Bij het kopen van aardappelen is het niet altijd mogelijk om de variëteit te herkennen.
U kunt ook bepalen of er zetmeel in aardappelen zit in de hoeveelheid die nodig is om het beoogde gerecht thuis te bereiden.
Aandacht! Bepaling vereist een weegschaal en volumetrisch glaswerk met een fout van niet meer dan 5 ml.
De methode is gebaseerd op de afhankelijkheid van de dichtheid van de rauwe knol van het zetmeelgehalte erin.
Hoe de dichtheid van een aardappel te bepalen:
- Schil en weeg de aardappel. Schrijf de massa op, deze is nodig voor berekeningen.
- Giet 1000 ml water in een maatbeker bij de markering (V1).
- Dompel de gewogen knol onder in het water en meet het niveau nadat de aardappel is ondergedompeld (V2).
- Volgens de wet van Archimedes is het volume van het lichaam gelijk aan het volume van de verplaatste vloeistof: het volume van de knol = V2-V1
- Bereken de dichtheid in g / cm3: deel de massa van de knol door zijn volume.
Bepaal het zetmeelgehalte (A) uit onderstaande tabel:
| g / cm3 | EN,% | g / cm3 | EN,% | g / cm3 | EN,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express-methode voor de bepaling van zetmeel
Er is niet zo'n nauwkeurige, maar heel objectieve manier. Snijd de aardappelen en wrijf de helften snel tegen elkaar:
- als er vloeistof vrijkomt, bevatten de knollen een beetje zetmeel en zullen ze niet koken;
- als de helften aan elkaar kleven, is het zetmeelgehalte hoog: dergelijke aardappelen worden kruimelig tijdens het koken.
Zetmeelrijke variëteiten
Tafelsoorten met veel zetmeel zijn populair. Hieronder staan recensies van enkele van hen.
Elizabeth
Middelvroeg ras, aanbevolen voor teelt in de regio's Noord, Noord-West, Volgo-Vyatka, Verre Oosten.
De knol is rond, wit. De schil is glad, met kleine ongekleurde ogen. Het vruchtvlees is wit, wordt niet donker bij het snijden.
De massa aardappelen is van 80 tot 140 g, het zetmeelgehalte is maximaal 18,4%.
Aurora
Middenseizoen aardappelen, geschikt voor teelt in de regio's Noord, Centraal, Volgo-Vyatka, Midden-Wolga, Verre Oosten.
De knol is ovaal, met kleine ogen, weegt 90-120 g. De schil is glad, met een roodachtige tint. Het vruchtvlees is romig, de smaak is uitstekend. Het gehalte aan zetmeelhoudende stoffen is maximaal 17,5%.
Zhuravinka
Aanbevolen voor teelt in de regio Midden. De rijping is midden laat.
De knollen zijn rond, met een rode ruwe schil. Het vruchtvlees is lichtgeel. De massa van een aardappel is van 90 tot 140 g, zetmeel bevat tot 19,6%.
Bashkir
Een vroegrijpe variëteit, voornamelijk geteeld in de Oeral. Knollen zijn ovaal afgerond, met een gladde rode schil, ogen van gemiddelde diepte. Het vruchtvlees is wit, stevig. Zetmeelgehalte tot 19,8%.
Middelgrote zetmeelvariëteiten
Deze soorten worden voornamelijk gebruikt om te bakken.
Sineglazka 2016
Het ras is middenseizoen, aanbevolen voor de teelt in de centrale regio.
De knollen zijn ovaal, met ogen van gemiddelde diepte. De schil is blauwachtig, het vruchtvlees is wit. Gewicht knol 70-190 g Zetmeel bevat 11-14%.
Ryabinushka
Middenvroeg, geteeld in de regio's Noord-, Noordwest-, Midden- en Midden-Wolga.
Aardappelen zijn rond, met kleine ogen. De huid is glad, rood. Het vruchtvlees is romig. Zetmeelgehalte tot 16%.
Rode dame
Vroegrijpe variëteit voor de regio's Noord-Kaukasus en Midden-Wolga.
Knollen zijn ovaal, langwerpig, met zeer kleine ogen. De schil is rood, het vruchtvlees is lichtgeel. Zetmeelgehalte 13-16%. De knolmassa varieert van 100 tot 140 g.
Lapis lazuli
Middelvroeg ras, aanbevolen voor de Central Black Earth-regio. Ronde aardappelen met een gladde gele schil. Het vruchtvlees is wit. Gewicht knol 90-120 g Zetmeel 13,5-16,5%.
Welke aardappelen hebben het minste zetmeel
Hier zijn enkele voorbeelden van populaire zetmeelarme variëteiten.
Leider
Geteeld in het noordwesten, vroege rijping, de oogst begint 45 dagen na ontkieming.
De knollen zijn rond, met kleine ogen. De schil is glad, geel. Het vruchtvlees is wit.
Het zetmeelgehalte in aardappelen is maximaal 12%.
Nevsky
Midden vroeggeschikt voor teelt in alle regio's.
De knollen zijn lichtbeige met wit vruchtvlees. De ogen zijn klein, roze. Gewicht knol 90-130 g, zetmeelgehalte 10-12%.
Slavisch
Verscheidenheid middenseizoen, voor de regio Central Black Earth.
Knollen zijn langwerpig, met kleine ogen. De schil is roodachtig, het vruchtvlees is romig. Het gewicht van commerciële aardappelen is 90-180 g, het zetmeelgehalte is 11-13%.
Zhukovsky vroeg
Aanbevolen voor alle regio's, super vroeg.
Knollen zijn roze met wit vruchtvlees. De ogen zijn rood, klein. Gewicht knol ongeveer 100 g, zetmeelgehalte 10-12%.
Gevolgtrekking
Zetmeel is glucose dat wordt omgezet in polysacchariden, opgeslagen als reservevoedsel in verschillende delen van planten. De verbinding behoort tot complexe koolhydraten, heeft een hoge glycemische index.
Aardappelen bevatten tot 30% zetmeel, in tafelsoorten - niet meer dan 18%. De hoeveelheid zetmeel is afhankelijk van de variëteit, de groeiomstandigheden en het weer. Hoe meer het is, hoe meer de aardappelen zullen koken tijdens het kookproces. Het is niet moeilijk om thuis de inhoud te controleren - zo kom je erachter welke gerechten geschikt zijn voor de gekochte of gekweekte aardappelen.